Компании формируют культуру потребления молочного продукта
Частная сыроварня в пригороде Челябинска «Краснопольский сыровар» увеличила поставки продукции в уральские рестораны, заменив импортные пармезан и дор блю на челябинский сыр. В День любителей сыра ИА «Первое областное» выяснило перспективы развития отрасли и узнало о новинках специально для гурманов.
«Количество частных сыроварен растет, особенно в Центральной России в 2024 году открылось много предприятий. В нашем регионе новых игроков на рынке не появилось, но продолжают работать те сыроварни, которые уже хорошо известны покупателям. Спрос на продукцию растущий, а значит, есть перспективы для развития нашего дела», — сообщила нам владелица компании «Краснопольский сыровар» Елена Семенцова.
По ее словам, продукция сыроварни последние два года широко востребована в сегменте HoReCa. Ведутся регулярные поставки сыра в рестораны Челябинска, Екатеринбурга и Тюмени. При этом эксперт отмечает рост себестоимости производства продукции. В январе 2025 года фермерское молоко, пригодное для сыроварения, закупают по цене 58 рублей за литр, в то время как год назад стоимость была 42 рубля за литр. С учетом транспортных расходов и логистики молоко поставляется на сыроварню по цене 65 рублей за литр. А молоко — основное сырье для сыроваров: из 100 литров молока можно получить в лучшем случае 10 килограммов сыра.
При этом очень важно сыровару учитывать соотношение белка и жира в молоке — от этого зависит качество конечного продукта. Помимо молока подорожали в прошлом году импортные закваски, которые сыровары закупают в странах Европы. Заменить их на российские аналоги пока невозможно, поскольку рынок только начинает развиваться, объемы поставок очень небольшие.
«Рост расходов на производство сыра и в целом экономическая ситуация повлияла на то, что мы отложили реализацию инвестпроекта, который предусматривал расширение в четыре раза производственных площадей для созревания твердых сортов сыра. Мы не отказались от проекта, но перенесли сроки», — уточнила Елена Семенцова.
В ситуации удорожания кредитных средств и роста себестоимости продукции на сыроварне пересмотрели бизнес-план проекта. Сыроварение — рискованный бизнес, в принципе, как и любой другой, связанный с производством продуктов питания. И здесь, как никогда, важна поддержка государства в виде предоставления льготных займов, компенсации затрат.
«На сыроварне мы развиваем агротуризм, к нам приезжают со всех уголков страны отведать разные виды сыров. Знакомим с нашим производством, проводим дегустации и мастер-классы по приготовлению блюд с сыром. В общем, боремся со стереотипом, что сыр нужен исключительно для бутерброда. На самом деле сыр — это деликатес, вкусный десерт и важный ингредиент во многих блюдах разных культур», — считает эксперт.
Традиционно высоким спросом у местных покупателей пользуется фирменный сыр «Краснопольский» и сыр «Белпер Кнолле», который швейцарцы делают в черном перце. Сыровары поселка Красное Поле используют шесть других приправ. Малые шарики сыра на Южном Урале получили название «кноллики». Их продают в стеклянных баночках с вялеными томатами, черносливом и душистым перцем. Фантазии настоящего сыровара нет предела.
