Отрасль продолжает активно меняться, приспосабливаясь к окружающему миру. Рассмотрим 10 главных моментов, которые нельзя пропустить, чтобы не «скатиться» в глазах посетителей и сохранить прибыльность компании.
Каковы основные тренды ресторанного бизнеса в 2024 году?
По мнению видных представителей этой сферы, сейчас актуально:
1. применение разнообразных новейших технологий;
2. смена способа взаимодействия с клиентами;
3. айка программа — комплекс, применяемый в десятках тысяч ресторанов.
Продукт влияет на ключевые бизнес-процессы общепита:
· продажи;
· продвижение на рынке;
· управление трудовыми резервами;
· закупки сырья и полуфабрикатов;
· составление финансовых планов;
· учёт достигнутого результата.
Разработчики пакетов сделали упор на облачные инструменты, существенно повышающие скорость доступа. Заказчик может выбрать администрирование отдельной точки либо всей ресторанной сети сразу. Благодаря iiko:
- заказы концентрируются в одном месте;
- качество сервиса возрастает;
- проще становится распланировать курьерские маршруты и отследить доставщиков;
- обеспечено автоматическое распознание блюд на подносах;
- гарантируется связанная работа весов и кассового аппарата;
- продажа и резерв соотносятся по стоимости;
- облегчаются инвентаризации.
На этом преимущества сервиса не оканчиваются. Появляется возможность автоматически зафиксировать поступление товара, сформировать акт списания или передачи. Iiko поможет чётче планировать рабочие графики и точнее исчислять зарплату вместе со стимулирующими надбавками. Можно будет обнаружить скрытые точки роста и поднять управленческий учёт на недостижимую ранее высоту. «Айка» — самая простая автоматизирующая система, которая легко масштабируется. Безопасность обрабатываемой информации полностью гарантирована. Качественное внедрение этого софта и его чёткое взаимодействие с конечными исполнителями, с сайтом предельно важно. Заказывайте внедрение, не пытайтесь решить проблемы своими силами.
Новые форматы ресторанов, поднимающие планку качества обслуживания
В число таких форматов уже давно не попадает «высокая кухня». По инерции заведения с ней продолжают открывать, однако публика переменила свой подход. Теперь критерием качества выступает «комфорт-фуд»: вкусное и понятное питание, не подразумевающее особых изысков.
Профессионалы всё чаще фиксируют спрос на стиль, который смотрится дороже содержания. Дело не только в подаче, но и в названиях, интерьерном оформлении и отдельных дизайнерских «фишках». Сервировки становятся лаконичнее, скупее, что позволяет обходиться меньшим числом работников при прежнем результате.
В последние годы набирает обороты принцип магазина-кафе. Такие «гибриды» помогают экономить самим посетителям и рестораторам, одновременно добиваясь небывалой свежести меню. Применение роботов на раздаче происходит всё чаще, однако выдвигается и противоположная тенденция — некоторым клиентам больше по вкусу взаимодействовать с реальным официантом.
Формирование нового опыта посещения для гостей через уникальные концепции
К такому тренду следует относиться с особой осторожностью. Известно немало примеров, когда исключительно оригинальные идеи проваливались безнадёжно. Радикальные эксперименты лучше всего ставить с молодёжной публикой или в нишевых проектах. Основная часть потребителей выбирает не самое яркое, а наиболее удобное и приятное. Перед запуском заведения желательно проводить всестороннее социологическое исследование, включая глубинные интервью. Когда концепция сформирована, её следует ещё раз изучить, узнав общественное мнение. Это позволит избежать промахов с:
· направлением подбора названия;
· цветовой гаммой;
· архетипами маркетинговых акций;
· обустройством интерьера;
· выбором кухни.
Выбрав позиционирование, следует продумать досконально эстетические отсылки. (Особенно этнические и исторические!). Помните, что полноценный опыт гости получат только в ресторане, идущем в ногу со временем. Придётся периодически подправлять концепцию в мелочах.
Интеграция интерактивных элементов в процесс обслуживания
Наблюдая за действиями поваров на кухне, визитёры ощущают свою значимость, понимают, что они контролируют процесс приготовления, могут иногда вмешаться. Интерактивность обыгрывают и иначе: когда клиенты показывают друг другу трансляции или отдельные файлы с телефона, репутация фирмы становится прочнее.
Специальные поверхности способны проинформировать о составе кушаний, дать некоторые советы по выбору других блюд и напитков. В интерактивных ресторанах чаще назначают личные и деловые встречи.
Обслуживание детей тоже упрощается при подобном подходе. Вывод изображений возможен на:
· столы;
· специальные полы;
· проекционные видеовитрины.
Самообслуживание в ресторанах: преимущества и недостатки
Достоинством выступает очень быстрый процесс обработки заявок и исчезновение промежуточных стадий. При частичном самообслуживании, когда клиенты самостоятельно выбирают, что им съесть или выпить, официант приходит быстрее, чем при традиционной схеме взаимодействия. Не будет столь раздражающих очередей. Пропускная способность заведения вырастет, появится возможность перейти на круглосуточный режим работы. Освобождается немало свободного места. Однако есть и слабости: вероятность кражи повысится, а конкуренция среди автоматизированных ресторанов уже высокая.
Как самообслуживание изменяет восприятие сервиса посетителями
Ещё в середине 2010-х годов, операторы ресторанного бизнеса старались развивать самообслуживание. Они обнаружили, что посетителям нравится не только ускоренный сервис, но и более точное выполнение заявок. Многим по душе пришлась и возможность изучать ассортимент, продумать заказ, не дожидаясь внимания сотрудников. Доказано: такой метод повышает лояльность клиентуры, стимулирует частые возвращения в понравившееся место.
Снижение операционных затрат за счет самообслуживания
Автоматизированный пункт продаж ничего не забывает, может работать без отпусков, выходных и перерывов. Любая ошибка официанта тянет за собой недочёты в работе поваров, часто приводит к грубости. Это и прямые убытки (когда приходится переделывать блюда), и косвенные (если клиент уходит слишком рано).
Быстродействие автоматических устройств куда выше, чем у самых дисциплинированных и ответственных кассиров. Соответственно, в единицу времени можно обслужить больше посетителей. Робот не ошибается при вычислении суммы чека. За него не требуется платить социальные, страховые, пенсионные и медицинские отчисления, обеспечивать безопасность на рабочем месте.
Влияние кухни и напитков на привлекательность ресторана
Это воздействие надо оценивать трезво. Период, когда за счёт экзотичности ассортимента получалось завоевать доверие, давно прошёл. Наилучший вариант — включать в меню наиболее понравившиеся жителям нашей страны национальные блюда. Слишком радикальные эксперименты оттолкнут многих потенциальных посетителей. Люди старшего поколения, к примеру, могут не оценить «прелести» приготовления живого рака или рыбы прямо в их присутствии.
Неуклонно растёт спрос на здоровые блюда. Необязательно стремиться нанять иностранных шеф-поваров. Наши соотечественники гораздо лучше знают своего потребителя, жители заграницы, даже реальные профи, понимают это куда хуже. Безусловно, какой бы направленности не был ресторан, в него не пойдут, если заметят низкое качество приготовления. Обрадует посетителей возможность насладиться чем-то уникальным в своём роде, сугубо местными продуктами.
Внедрение фирменных напитков как средство увеличения лояльности
Речь не идёт о том, чтобы «просто придумать красивое название». Понадобится учесть психологию целевой аудитории и позиционирование заведения, характеристику бренда. Обучать сотрудников безупречному изготовлению напитков не менее важно, нежели набирать толковых поваров. В 2024 году требуется постоянно контролировать интенсивность продаж, эффективность продвижения. Актуальная тенденция — преподнести чашку или бокал так, чтобы это стало приятным сюрпризом.
Тренды в меню: от уличной еды до гастрономических изысков
Востребованы, кроме локальной кухни:
· перемешивание кулинарных традиций и школ;
· упор на растительную пищу (даже в обычном фастфуде);
· создание молекулярного бара;
· сокращение порций главных блюд;
· замена цветной капусты на корневой сельдерей;
· ежовик, кордицепс;
· выпечка (в том числе безглютеновая);
· отказ от сахара;
· развитие фудтраков.
Какой ресторанный формат будет самым популярным в 2024 году?
Наиболее перспективны заведения низшего ценового диапазона. Среди них лидируют, в свою очередь, смешанная кухня и семейные площадки. Ориентированные только на поборников ЗОЖ места непопулярны, но отдельные позиции такого рода в меню должны быть.
Публика всё чаще отдаёт предпочтение национальным блюдам и полностью понятной рецептуре. Мясо в наши дни тоже востребовано, но его стали чаще заказывать с овощами.
Анализ предпочтений посетителей в разных сегментах ресторанного бизнеса
Интерес к итальянской и французской кухни резко сокращается. Среди малобюджетных клиентов растут спрос на «нишевые» точки с неординарной кухней и большим ассортиментом пива. Более обеспеченные люди, особенно в молодости, чаще ходят теперь в концептуальные заведения, где можно освежить свои впечатления. Фастфуд с премиальными компонентами неуклонно набирает популярность, тогда как спрос на «простые» варианты наподобие булочек и пирожков — почти не поменялся.
Успешные кейсы форматов ресторанов, получивших популярность
Яркий пример успеха — нижегородский проект «19», где готовят пищу из местного сырья, используя рецепты позапрошлого столетия. Изюминка — только открытый огонь.
Московский «Чин-Чин» сочетает танцевальную программу с шикарным выбором вин и неповторимыми коктейлями. Оформление зала постарались сделать максимально свежим.
Именитый Аркадий Новиков представил публике «Мераки», где предлагают греческие и иные средиземноморские рецепты без чрезмерного усложнения меню. Концепция подразумевает, что туда должны ходить каждый день
